贵州省农业产业化经营
重点龙头企业

0851-32220218

13765365236

COPYRIGHT© 贵州苗干妈食品有限公司 ALL RIGHTS RESERVED 网站建设:中企动力      黔ICP备15004366号后台管理

联系我们

地址(Add): 贵州省普定县经济开发区
电话(Tel): 0851 - 32220218 / 137 6536 5236
邮箱(Email):
1605568577@qq.com

进入手机端

>
>
>
漫话中国皮蛋的历史起源

新闻资讯

在线客服
客服热线
13765635236
客服组:
在线客服
服务时间:
9:00 - 18:00

NEWS CENTER

行业新闻
公司新闻

漫话中国皮蛋的历史起源

作者:
来源:
发布时间:
2018/05/18 09:46

  皮蛋的早名叫做“变蛋”,现在北方人又称“松花蛋”。皮蛋大约发明于14世纪,也就是明代初,发明人已不可考。至今能查找到的最早见诸文字的记录是1504年成书的《竹屿山房杂部》:混沌子:取燃炭灰一斗,石灰一升,盐水调入,锅烹一沸,俟温,苴于卵上,五七日,黄白混为一处。

  这种“混沌子”,就是最早的皮蛋。用炭灰与石灰混合,涂在蛋上,利用强碱性材料,促使蛋内成分出现化学变化,封藏五七三十五天,使蛋黄蛋白交融在一起。这以后,明末戴羲所作的《养余月令》上,又有“牛皮鸭子”的制法:牛皮鸭子:每百个用盐十两,栗炭灰五升,石灰一升,如常法腌之入坛。三日一翻,共三翻,封藏一月即成。

  至清初,提出“宙(时间)轮于宇(空间)”,认为“宙即在宇中,宇即在宙中”的思想家、科学家方以智所著《物理小识》中,把皮蛋称做“变蛋”:“池州(今安徽铜陵一带)出变蛋,以五种树灰盐之,大约以荞麦谷灰则黄白杂揉;加炉炭石灰,则绿而坚韧。”方以智认为使用不同的炭灰,蛋内会产生不同的化学变化,形成两种不同的产品。方以智另认为这种“变蛋”是在古时“咸杭子”基础上发展而成的。他在叙述“变蛋”之前有这样一段话:“《老学庵笔记》、《齐民要术》有咸杭子法,以杭皮渍鸭卵,今吴人用虎杖根渍之亦古遗法。”

  查《老学庵笔记》卷五:“《齐民要术》有咸杭子法,用杭木皮渍鸭卵。今吴人用虎杖根渍之,亦古遗法。”陶宗仪《辍耕录》也记:“咸杭子,今人以米汤和入盐、草灰以团鸭卵,谓曰咸杭子。按《齐民要术》用杭木皮淹渍,故名之。”再查《齐民要术》卷六:“杭木皮,净洗细茎,剉(cuò 铡切)煮取汁,率二斗。及熟,下盐一升和之,汁极冷内瓮中(贾思勰说明:汁要是热,入瓮中,卵则会渍败,不堪久停)。浸鸭子一月任食,煮而食之,酒食俱用。盐彻则卵浮(盐渗入则蛋自己会浮起来)。”

  那么杭木皮是什么呢?贾思勰注曰:“《尔雅》曰:‘杭,鱼毒。’”郭璞(pú)注曰:“杭,大木,子似栗,生南方,皮厚汁赤,中藏卵果。”无杭皮者,虎杖根牛(疑是误)并作用。《尔雅》云:“荼:虎杖。”郭璞注:“似红草,粗大有细刺,可以染赤。”《玉篇》释“杭”:“木名,出豫章。煎汁、藏果及卵,不坏。”沈如筠《异物志》:“杭子音亢,盐鸭子也,以其用杭木皮汁和盐渍之。今吾乡处处有此,乃如苍耳、益母,茎干不纯是木。小人争斗者,取其叶挼(ruó 揉搓)擦皮肤,辄作赤肿如被伤,以诬赖其敌。至藏鸭卵,则又以染其外,使若赭色。”杨万里有诗:“深红杭子浅红鲊(zhǎ 一种用盐和红曲腌的鱼),难得江西乡味美。”杭皮汁是红的,一可以防腐,二可以染色。用杭皮汁浸腌的鸭蛋,皮是红的,因此也叫“杭子”。《猗觉寮杂记》:“南人以盐收鸭子曰咸杭子。”可见“咸杭子”就是咸鸭蛋。